“まるでジビエ？！”　“人生観が変わる鶏肉！！”

土佐ジローは、鶏の祖先に一番近いとされる土佐地鶏を父に持ち、日本でも最小クラスに小型で、高い木の上に上れるほどの運動能力があります。鶏本来の生き方に着目し、生産方法に工夫を重ねてきたため、今、日本で流通する鶏肉とは、かけ離れた肉質になっています。このため、いつもの鶏肉のレシピでは、土佐ジローは美味しく召し上がっていただけない場合があります。プロの料理人さんも使いあぐねるくらいに…。けれど、土佐ジローにあった調理法“肉の旨味を引き出す”ことで、とても美味しく召し上がっていただけます。

私たちが産地である畑山で営む御宿「ジローのおうち」では、「まるでジビエ」「人生観が変わった」とおっしゃっていただいています。難しい調理法をしているわけではなく、天日塩を振って、土佐備長炭で強火でこまめに火入れをしているだけです。
年輩の方で、懐かしい鶏肉の味わいを求めている方は、こんな風におっしゃいます。「昔食べていた鶏肉の味わいは、コレですよ」と。一方で、地鶏肉に馴染みの無い方からは「経験したことのない味と食感でした」「牛、豚、鶏のジャンルではなく、土佐ジローという新しいジャンルです」と言っていただきます。土佐ジローが持つ旨みを、是非、天日塩だけで味わってみてください。

土佐ジローの生い立ち

はたやま夢楽（むら）では、高知県の地鶏「土佐ジロー」を生産・加工・販売しています。お肉をメーンに育てているのは、「はたやま夢楽」だけ。高知県には70戸ほどの認定生産農家がありますが、採卵用として飼育しています。はたやま夢楽でも少量ですが、卵の生産も行っています。
そもそも…
「土佐ジローってなんですか？犬ですか？」と聞かれることも昔はあったそうです。この独特の名前は、親の名前を物語っています。「とさじ」と「ろー」。
土佐ジローの父は「土佐地鶏」。高知に古くからいる地鶏で、天然記念物になっています。鶏の祖先である「セキショクヤケイ」に近いともいわれる小さな小さな地鶏です。
そして母は、「ロードアイランドレッド」という地鶏です。アメリカで生まれた鶏ですが、日本には明治時代に輸入されて以降、優秀な産卵鶏として、掛け合わせによく使われているようです。比内地鶏も、天然記念物の比内鶏（♂）とロードアイランドレッド（♀）を掛け合わせています。
「土佐ジロー」は、高知県畜産試験場で飼養している「土佐地鶏♂」と「ロードアイランドレッド♀」の子どもになります。一代種なので、土佐ジローから生まれた子どもは、土佐ジローではありません。
高知県では「中山間地の庭先農業」「高齢者の生きがい対策」として開発したそうで、1980年代から高知県内各地で飼育が始まりました。96年には高知県が商標を登録しています。

靖一さん（はたやま夢楽・会長）は、「畑山で生き残るための産業になるかも知れない」と土佐ジロー生産を始めました。1987年のことでした。
採卵用として飼育をスタートしましたが、産卵率が悪く、季節により生む数が大きく変動する土佐ジローでは、なかなか産業化の道筋は立ちませんでした。
そこで、「地鶏といえば肉だ！」と一念発起し、肉用として育てることにしました。産業養鶏では、短期間にいかに大きくして出荷するかが求められていますが、土佐ジローは雄といえど大人になっても1.5kgです。（ブロイラーは50日で3kgなど）。「牛より高くなってしまう」と県庁職員にも止められた靖一さんですが、いかに美味しいジローを育てるかに夢中になっていきました。「山深いこの畑山でしかできん美味しいもんを作りたい」「鶏を鶏らしく育てたい」。土佐ジローの健康に気づかい、肉の旨みを引き出す育て方を追い求めました。それは、体重の増加率やエサの効率性を一番に求めた戦後の養鶏業とは真逆をいく誰もやらないことでした（今でも土佐ジローをお肉として育てる農家が出てこないことが、物語っています。卵を採り終えた廃鶏（熟鶏／親鳥）も土佐ジローのお肉として売られていますが、お肉を食べるためだけに育てている農家は、はたやま夢楽だけです）。ジローのご飯代や鶏舎の建設費を稼ぐため、「まち」でアルバイトもしました。苦労を感じるよりも、ジローを美味しくしていくことが楽しかった若かりし日々。こだわりは実を結び、「まるでジビエ？！」と称されるまでになりました。

高知県と高知県土佐ジロー協会による管理・指導

・土佐ジローを飼育するためには、高知県土佐ジロー協会に入会する必要があります。
・高知県土佐ジロー協会は、土佐ジロー飼養マニュアルの飼育条件をクリアし、飼育方法を厳守できる生産者を書類提出・飼育場の検証などにより会員認定しています。
・認定された会員のみが指定ラベルを使い、土佐ジローの名称を使用して卵・肉の販売ができます。

日本農林規格との比較

土佐ジローは日本農林規格（JAS）水準における地鶏の基準を満たしています。

「土佐ジロー」として生産・出荷できるのは、
認定生産者だけです。

土佐ジローは、高知県の特産鶏としてブランド化され、認定生産者が、平飼いや十分な飼育期間など、一定の条件で飼育したもののみ「土佐ジロー」として出荷できます。

〜安心・安全で高品質な良いものをお届けする為の取組み〜
安全・高品質の証として、出荷品には以下のラベルが添付されています。土佐ジローご購入の際には、このラベルをご確認ください。

土佐ジロー(雄/肉用)の育て方

高知県土佐ジロー協会（高知市）でふ化された生後0日の雄雛を、自家用車で畑山まで連れて帰ります。車中、車の揺れに応じるかのように、ピヨピヨと鳴くヒヨコたち。2時間弱の車旅を終え、畑山に到着するとすぐに、ヒーターで温めた鶏舎に移していきます。羽に茶色い模様があり、コジュケイのように美しい雛たち。突然広いサークルに移されると、ぼぉっとしてる子もいれば、早速エサをついばむ子も。隣りの子にちょっかいを出すやんちゃ坊主もいます。寒さや暑さにとても敏感で、ストレスなどに弱いため、温度管理や日々の様子にとても気を遣う時期です。

生後約４０日約７０g〜１００gになった（通常のブロイラーは約３kgでお肉になるころ)土佐ジローを、約60羽ずつの小さな集団に分け、約16㎡に区切った鶏舎に移します。小屋の中は、空が見える土の遊び場と、階段状の止まり木を設置した休憩スペースに分かれています。土佐ジローは、エサを食べたり、仲間とたわむれたり、止まり木で休んだりして過ごします。
エサは、トウモロコシをベースに、四国産のコメや魚の粉などを自家で配合した飼料です。また、土を食べて体調を管理するという鶏本来の性質を受け継ぐ土佐ジローは、生後８０～９０日で土を食べ始めます。このため、鶏舎には適宜、畑山の土を足しています。
生まれてから１５０日。雌で言えば卵を生み始めるころ、約１.５kg（通常のブロイラーは約６０日で３kg程度）に育った土佐ジローを、自社のさばき職人が解体し、飲食店様や個人消費者の方へ直送しています。

アニマルウェルフェアに配慮した飼養管理

　「アニマルウェルフェア」とは、「動物の生活とその死に関わる環境と関連する動物の身体的・心的状態」と定義されています。
　土佐ジローを育てる上で、「鶏を鶏らしく育てる」をモットーにしており、アニマルウェルフェアの示す「５つの自由」も合致する飼育法を３５年以上にわたって継続しています。

【５つの自由】
1.飢え、渇き及び栄養不良からの自由
・発育段階などにあわせ、食べるごはんの内容を考慮し、適切な栄養と生理的要求を満たす十分な飲用水を得られるように飼育しています。

2.恐怖及び苦悩からの自由
・畑山の自然の中、森のはずれの音や川のせせらぎの聴こえる場所に鶏舎があります。奥山ゆえ、人工的な音は、ときおり通る車両の音や空高く飛ぶ飛行機の音くらいです。トンビやタカなども生息しているため、土佐ジローたちが恐怖を感じないようにもしています。

3.物理的、熱の不快さからの自由
・鶏舎は、鳥インフルエンザ等の防除のため、ネットでこそ囲っていますが、風が吹き抜ける造りとなっています。季節の風を感じながら、土浴びもしながら、仲間とたわむれながら、暮らしています。

4.苦痛、障害及び疾病からの自由


5.通常の行動様式を発言する自由
・鶏を群れで飼う場合は、鶏同士で優劣をつけます。土佐ジローも、もちろん。群れの中での喧嘩を減らし、緊張感が増すことがないよう、鶏舎内に階段状の止まり木を設け、羽数を調整して飼育しています。

お肉の味わい

「噛んだら、噛むだけ味がある」というのが(有)はたやま夢楽の土佐ジローの代表的な表現例です。有名料理雑誌などでも「まるでジビエ」「薔薇色の肉は野趣たっぷり」「油が圧倒的に少ないが、肉に感動的な味を秘めている」「ゆっくりと、何よりも鶏らしく育てている」と紹介されてきました。
　肉質の特徴としては、旨味成分であるグルタミン酸は銘柄鶏に比べ１.４倍、旨味とコクに関連するアミノ酸総量も１.４倍多く含まれています。また、雑味や臭みにつながる脂質は６分の１しかなく、近年の健康食志向にも合致し、全国的に高い評価を得ています。
　採卵用として開発された土佐ジローは、現在でも、生産者の大半が採卵用としてのみ飼育をしています。そんな中、(有)はたやま夢楽では、肉用鶏としての雄飼育を専門にし、全体の９割以上のシェアを誇ります。

卵の味わい

　卵は通常のものと比較すると、若干小振りで40ｇ程度です。スーパーでいうＳサイズくらいです。でも、割ってみると、黄身は大きめになっています。プリプリとしていて、黄身にこくがあり、しっかりとした味わいが楽しめます。
出荷日より2週間以内は、卵かけご飯に最適です（出荷時、卵と同梱しているラベルに、賞味期限を明記しています。保管は冷蔵庫【１０℃以下】でお願いします）。期限後は、しっかり火を通していただければ、しばらくは問題なくお召し上がりいただけますが、期限に関わらずできるだけお早目にお召し上がりください。

【土佐ジロー卵と一般卵の栄養成分比較】

高知県土佐ジロー協会発行の資料より抜粋

※鶏卵可食部１００ｇ中の成分　※季節によって多少の数値の変動があります。
※一般卵は五訂　日本食品標準成分表による数値です。
※土佐ジローデータは（財）日本冷凍食品検査協会による。
※土佐ジロー卵は県内各地域からそれぞれ自分の飼っているジローより採卵したものを集め、検査を依頼したもので、検査のために特別に飼育したものの卵ではありません。従って、土佐ジロー卵の標準的数値とご認識ください。

採卵用土佐ジローの放飼場