白子と鶏冠の奥深さ
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土佐ジローの白子の炭火焼。
急に加熱すると爆発するので
初めての方は、爪楊枝などで
穴をあけて焼くか
このように爪楊枝をさして焼いてみてください。
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1羽で2個とれます。
珍しい部位で
「食べられるの?」と
言われることも多い白子(精巣)。
一方で、海外からのお客さんからは
「なぜ、日本は食べないの?」
と言われることもあります。
日本では、生後45日くらいで
肉用として出荷・食肉加工されることが多く
まだピヨピヨと鳴いている若鳥であるため
トサカや白子は未成熟です。
一部、化粧品などに流通しているトサカは
親鳥(廃鶏、熟鶏)で、採卵用として
大人になってからも飼育が続いた
雌のものだと、聞いています。
一方、はたやま夢楽では
肉用として、生後150日ほど
雄を飼育するため
白子やトサカが成熟し、お出ししています。
土佐ジローの場合、
雌であれば生後150日くらいで
卵を産み始めるころになります。
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ジローのおうちでは
しゃぶしゃぶと、炭火焼で
鶏冠と白子をお出ししています。
両方とも、加熱時間で味わいが
大きく変化する部位になります。
しゃぶしゃぶの場合は、
ジローのスープに入れて
火を通してから召し上がっていただいていますが
白子は、とてもクリーミーな仕上がりになります。
トサカは、加熱時間が短いと
コリコリとした食感を楽しめますし
加熱時間が長いと、柔らかく仕上がります。
そして、炭火焼の場合も
白子は、弱火でじっくり焼いて冷ましておくと
濃厚さが際立ちますし
穴をあけて強火で加熱すると
クリーミーさを味わえます。
トサカは、強火で少し火入れをすると
少しコリコリと、
全体が白っぽくなるまで火入れをすると
柔らかくなって
コラーゲンを実感します。
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大人もハマル味わいですが
子どもたちにも人気です。
小学生くらいのリピーターの子どもたちは
追加でオーダーしてくれていたり
お取り寄せの時も、指名買いだったり。
先日、来てくれていた小学生男児たちは
後日、学校でも「白子が美味しかった!」
と話題にしていたそうで
親後さんから連絡をもらいました。
「ほかにもいっぱい食べたのに、
話したのは、そこ?っておかしかった」
美味しいけれど
希少部位なので
なかなか数もなく…
かくいう小松家でも
トサカと白子がある夜は
子どもたちとセイイチさんの
争奪戦が繰り広げられています(笑)
今月のランチコースは
3月21日以降空きがあります。
ご予約は、こちらから。
お泊りも、21日以降空きがあります。
宿泊の詳細は、こちらから。