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[飲食店限定]土佐ジロー合宿

*2019年10月8日*

はたやま夢楽の土佐ジローを学んでもらう

飲食店向けの合宿を開催しました。

 

 

 

高知県内外のシェフや旅館経営者、料理教室主宰の方など

9人に参加をいただき、賑やかに開催することができました。

 

土佐ジローのことをもっと知ってもらいたく

飲食店さん向けの合宿を開催したいなぁと

前々から思っていたのですが、どういう風に声掛けすれば良いか悩んでました。

 

 

土佐ジローの会でお世話になっているスルラクセの山本シェフに相談して

とりあえず、山本シェフは参加してくれることになったので

その日に集まれる人が他にもいればいいなぁ・・・と

恐る恐る呼び掛けてみました。

 

思っていた以上に、好感触で

予約を次々といただいたのでした。

 

いつも使っていただいている料理店だけでなく

初めてジローを食べるという方もいらっしゃいました。

 

珍しく緊張をして迎えた当日…

 

 

 

まずは、座学から。

 

動画では、靖一さんが話していますが

約1時間は、私の方から

はたやま夢楽の歴史や、土佐ジローの飼い方

注文の仕方などをお話しました。

 

 

そして、シェフたちに自己紹介をいただきました。

 

 

 

そして、さばき方の実演に。

靖一さんが、中抜肉から大割肉へ

大割肉から正肉へ、とさばいてみました。

 

 

 

 

シェフの方たちも、

撮影をしたり

見入ったりして

真剣に聞いていただきました。

 

正面からは、こんな感じです。

 

 

 

 

そして、お待ちかねの土佐ジロー実食♪

 

 

 

今回は、いつものコースでありながら

ちょっと、新しい取り組みをしてみました。

 

 

 

 

 

 

皆さんの前に並べたのは

4種類の土佐ジロー。

 

違いは、さばいてからの日数です。

 

先日、お肉のコンサルタント「山本謙治さん」から

土佐ジローの【熟成】という言葉を掛けていただき

さばいてからの日数で、味わいがどう変わるかを

はたやま夢楽内で行ってみました。

 

私たちの舌では、どれも美味しい…

 

シェフたちにも味わってもらおうと

今回は、さばいた当日、5日目、11日目、

さっきさばいた冷凍の中抜肉を

炭火焼きで食べくらべていただきました。

 

さばいて真空包装をし、

1度程度の冷蔵庫に保管しておきました。

 

 

最初は、日にちを伝えずに味わっていただきました。

 

相対的な評価としては

さばいて5日目が一番美味しくて柔らかいということになりました。

 

あとは、塩の振り加減も

信恵さんは同じように振ったのに

日数によっては、塩の濃度が違ってました。

 

 

 

食べ比べのあとは

シェフたちに自ら焼いてもらって

焼き加減での味の違いを体感してもらいました。

 

 

 

 

このあとは、水炊きになり、親子丼になり

〆は、水炊きにラーメンも加えて

土佐ジローを満喫いただいたのでした。

 

そして、12時くらいまで

語りあかしたのでした。

 

ちょこちょこ、テレビカメラが映り込んでいます。

来月、関東地方で放送される番組で

はたやま夢楽特集が企画されています。

 

シェフの方たちにもご協力いただいて

取材も進めることができました。

ありがとうございました。

 

今回、好評いただいたので

また、シェフの方を対象にした合宿や

はたやま夢楽人を対象にした合宿も企画したいと思います!(^^)!

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